作者：花萬里 來源：花萬里餐飲設計 發(fā)布時間：2020-04-26 16:45:36 更新時間：2020-04-26 16:50:40
杭州，是一座性價比很高的城市，在這里，一切都講究性價比。無論是買房前景還是就業(yè)機會，都以性價比作為參考標準。當然，下館子這件事，更是如此。新白鹿這家成立于1998年的餐廳，就是性價比的代名詞，許多菜品從成立之初就沒改過價格，5塊錢的排骨、10塊錢的東坡肉等都是其超高性價比的集中體現(xiàn)。隨著新白鹿餐廳的發(fā)展，目前在全國已有20多家分店，獨特的杭州杭幫菜口味俘獲了一大批消費者的青睞。花萬里餐飲設計
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餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展離不開政策的支持，中央八大規(guī)定的出臺抑制部分高消費餐飲品牌，卻在無形之中加速了大眾餐飲品牌的發(fā)展，從創(chuàng)立品牌之初，新白鹿餐廳的消費群體就鎖定大眾餐飲，以民生市場為根本的經(jīng)營理念讓它成為尋常百姓青睞的杭幫菜館，為了體現(xiàn)親民的價格，第一家店叫做白鹿面館。在90年代，排隊下館子還不是一件流行的事，新白鹿就開始引領這一潮流，長達3小時的長龍是新白鹿門前最常見的情景。
創(chuàng)始人周文源本身就是一個廚師，因此他對新白鹿的廚師手藝十分看重，新白鹿注重菜品的品質(zhì)，對新鮮度的苛求使得他放棄了如今流行的中央廚房。他認為，消費者之所以愿意下館子，就是想品嘗地道的食材，中央廚房破壞了食物最本質(zhì)的東西，雖然是行業(yè)索取，但他不愿意用包裝袋里的食材。因此，新白鹿后廚一直遵循現(xiàn)殺現(xiàn)做，保證菜品品質(zhì)的同時，也讓新白鹿的廚師成為品牌的核心競爭力。
新白鹿是一個極具個性的品牌，不跟風，不做網(wǎng)紅，對菜品數(shù)量的堅持就是其個性的體現(xiàn)，從品牌創(chuàng)立之初延續(xù)下來的一百多道菜至今一樣不少，在滿是酸菜魚、毛血旺的餐飲市場，新白鹿的餐桌上從未出現(xiàn)過這些菜品。周文源認為，之所以不跟風，是對每一道菜的絕地自信，他認為消費者來吃的，是具有品牌特色的本幫菜。
當然，不吃辣的杭州菜在面對全民嗜辣的餐飲趨勢下，還是做出了一些妥協(xié)。由周文源自主研發(fā)的“蛋黃子排”、“恭喜發(fā)財”就是一些辣味的招牌菜，深受消費者喜愛。
周文源對廚師的重視程度絲毫在其管理制度上有所體現(xiàn)，每兩個月一次的廚師比賽，目的就是為了檢驗廚師的水平，表現(xiàn)好的得到晉升，許多新白鹿的廚師后來已經(jīng)成長為門店的經(jīng)理。其獨特的管理方式，是新白鹿菜品品質(zhì)的保證。
當然，餐飲品牌必須要向前看，不能守著老傳統(tǒng)過日子。消費體驗感被不斷提及的今天，新白鹿對餐廳風格做出全面的品牌升級。升級后的新白鹿餐廳，融入了皇家宮廷和現(xiàn)代簡約所推崇的原色為主色調(diào)，整體風格更似舊上海灘的懷舊情調(diào)，舒適的燈光氛圍營造下，映襯出空間優(yōu)雅且獨具個性的藝術氣息。
除此之外，新白鹿針對排隊的消費者，特意設置了專門的排位沙發(fā)，其舒適度堪比店內(nèi)的沙發(fā)，隨時供應的零食茶水讓排隊這件苦差事不那么苦悶。
新白鹿的杭幫菜，是融合了多種菜系后的新式菜品，既有上海本幫菜的精致，也具備粵菜所追求的鮮味。店內(nèi)的蛋黃雞翅、蒜蓉粉絲、魚羊鮮是每桌必點的招牌菜品，同時，5-10塊錢的肉類菜品也是店內(nèi)的明星產(chǎn)品。
周文源認為，新白鹿餐廳之所以能經(jīng)久不衰，靠的就是其服務和品質(zhì)超高的性價比，這也是為什么周文源甚至?花費一千多萬裝修門店的原因，重視消費體驗，讓消費者在新白鹿感受到不同尋常的用餐體驗，合適的價格最終讓消費者感受到超出預期的體驗，一直是周文源所推崇的。
新白鹿餐廳很清楚自己的優(yōu)勢和劣勢，拋棄中央廚房的理念使得其后廚成本和人才培養(yǎng)需要更長的時間，而這樣是其管理上一個難題。這也是為什么新白鹿發(fā)展至今，沒有快速擴展的原因。但新白鹿所堅持的廚師為核心、超高性價比、現(xiàn)殺現(xiàn)做等餐飲理念，也是一個餐飲品牌最初的模式，他們遵循簡單的經(jīng)營策略，堅信將一切回歸到最初對食物的尊重，就一定能把菜做得更好。在如今浮夸成風和餐飲市場，能夠腳踏實地按照自己的策略走的品牌已經(jīng)不多了，新白鹿在川菜和粵菜壟斷的全國市場，能夠站穩(wěn)腳跟，靠的就是這份初心。
聲明：本文有花萬里提供，公司業(yè)務：餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設計、餐廳空間設計與廚房規(guī)劃、活動營銷策劃等。
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1. 明確裝修目標：定位精準，方向明確裝修前最忌諱盲目跟風，第一步要先明確裝修目標。是想提升品牌調(diào)性、吸引年輕客群，還是為了優(yōu)化用餐體驗、提高翻臺率？比如海底撈，其裝修圍繞“服務至上”的理念，設置寬敞的等位區(qū)和便捷的用餐動線，方便服務員隨時服務；而喜茶的門店裝修主打潮流感，用簡約的線條、個性的色彩搭配，精準吸引年輕消費者。如果一家主打社區(qū)便民的早餐店，照搬網(wǎng)紅店奢華的裝修風格，不僅會增加成本，還可能讓顧客覺得價格過高，望而卻步。所以，先找準自身定位，才能確定裝修方向。2. 規(guī)劃功能分區(qū)：科學布局，提升效率合理的功能分區(qū)直接影響餐廳運營效率和顧客體驗。用餐區(qū)、廚房、收銀臺、儲物間等區(qū)域，要根據(jù)店鋪面積和經(jīng)營需求科學規(guī)劃。一般來說，用餐區(qū)占比50% - 60%，廚房占比25% - 35%，要保證動線流暢，避免服務員與顧客交叉干擾。日本壽司之神“數(shù)寄屋橋次郎”的店面不足10平米，卻通過L型吧臺設計，將廚師操作區(qū)與顧客用餐區(qū)巧妙融合，既節(jié)省空間又營造出獨特的用餐氛圍。此外，還可以根據(jù)需求增設特色區(qū)域，如親子餐廳的兒童游樂區(qū)、網(wǎng)紅餐廳的拍照打卡區(qū)等。3. 敲定設計風格：視覺營銷，傳遞品牌設計風格 ...
1. 門頭設計：快速抓住顧客眼球湊湊火鍋“奶茶+火鍋”的發(fā)光字門頭，能讓100米外的行人輕松識別。如今，優(yōu)秀的門頭設計需在3秒內(nèi)傳達三個關鍵信息：產(chǎn)品類型（火鍋）、特色（如毛肚）、人均消費（通過價格錨點體現(xiàn)）。與2025年前堆砌燈籠、辣椒等元素的設計風格不同，現(xiàn)在流行的“減法門頭”，如花萬里為客戶設計的，采用單個超級符號（如銅鍋剪影）搭配高對比色（紅底白字），使夜間識別度提升2倍。要明確，門頭是“路邊廣告牌”，而非藝術品。2. 菜單設計：巧妙引導顧客消費海底撈菜單暗藏玄機，將毛肚置于右上角黃金位，用“本店招牌”印章提升點擊率。高端火鍋店借鑒日料店的“視覺引導”手法，主推菜品用實物照片，價格去掉“￥”符號降低敏感度。花萬里為成都某火鍋店設計的“溫度菜單”，通過火山圖標分級辣度，讓顧客為“挑戰(zhàn)特辣”多付18元，客單價直接上漲25元。3. 餐具包裝：傳遞品牌信息小龍坎的牛油小熊鍋底，將消耗品變成“社交貨幣”，促使顧客自發(fā)拍照傳播。如今，聰明的做法是將品牌元素融入餐具包裝，如圍裙印段子、紙巾盒做麻將造型、油碟碗刻品牌slogan?；ㄈf里設計的“成語筷子套”，每個印著與吃火鍋相關的成語，既科普吃 ...
